So schärfen Sie ein Messer mit Wellenschliff

Von Megan Wahn

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Brotmesser – oder Messer mit Wellenschliff – gehören zu den wenigen Küchenmessern, die Hobbyköche unserer Meinung nach unbedingt besitzen müssen. Sie haben jedoch einen besonderen Platz im Messerblock. Im Gegensatz zu Gemüsemessern, Kochmessern, Santokumessern und allen anderen Messern haben Brotmesser keine saubere Kante, die man leicht mit einem Wetzstein bearbeiten kann. Stattdessen haben sie eine Reihe scharfer Zähne, die auf einer Seite leicht gebogen und auf der anderen Seite flach sind. Sie sind die besten Messer, um ein zähes Baguette oder eine besonders reife Tomate zu bearbeiten, aber man kann sie nicht wie Messer mit gerader Schneide schärfen. „Das liegt daran, dass man die Verzahnungen auf wirklich einzigartige Weise angehen muss“, erklärt Jonathan Broidea, Präsident und Gründer von Japanese Knife Imports. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, wie Sie ein Messer mit Wellenschliff schärfen.

Das ist möglich, aber der Prozess unterscheidet sich völlig von dem aller anderen Messer, mit denen Sie arbeiten. Elektrische Messerschärfer, manuelle Messerschärfer, Schleifsteine ​​und andere Schärftechniken, die bei einem Kochmesser funktionieren könnten, funktionieren bei einer gezahnten, gezackten Schneide nicht; Stattdessen benötigen Sie einige Spezialgeräte.

Broideas Ansatz umfasst einen dünnen Stab (es kann sogar ein Holzdübel sein), einen Streichriemen oder Finishing-Stein, etwas Schleifpapier mit hoher Körnung und einen großen schwarzen Marker. Er empfiehlt, zuerst den schwarzen Marker zu nehmen und die einzelnen Zacken Ihrer Messerklinge und direkt darüber einzufärben. „Der Sharpie hilft Ihnen herauszufinden, wo Sie in Bezug auf den Winkel sein müssen“, sagt Broidea.

Nachdem Sie die Zacken eingefärbt haben, wickeln Sie den Stab oder Dübel in Sandpapier ein, um daraus ein DIY-Schärfwerkzeug zu machen, und legen Sie es zwischen die Zähne. Bewegen Sie dann das Messer bei jeder Verzahnung entlang der Stange und schleifen Sie so lange, bis auf der gegenüberliegenden Seite ein Grat entsteht. Sie können auch einfach einen Abziehstab verwenden, wenn Sie einen finden, der gut in die Verzahnung passt. Dann, sagt Broidea, „benutzen Sie auf der Rückseite entweder einen Streichriemen oder einen Finishstein, um den Grat zu entgraten.“

Der Messerschärfer Steven Chik von @steven_sharpens rät zu einem ähnlichen Ansatz, um Ihr stumpfes Messer zu reparieren, fügt jedoch hinzu, dass Sie zur regelmäßigen Wartung einen Keramik-Abziehstab verwenden können, der an der flachen Seite des Messers entlang streicht. „Das verhindert, dass das Messer so schnell stumpf wird“, sagt Chik.

Abgesehen vom Schärfen und der regelmäßigen Pflege, indem Sie mit einem Wetzstab über die flache Seite der Klinge streichen, ist das Beste, was Sie tun können, um Ihr Brotmesser dauerhaft scharf zu halten, einfach darauf zu achten, dass Sie es richtig verwenden. „Auch ohne Schärfen sollten sie sehr lange halten“, sagt Vincent Kazeuhito Lau, Messerschärfer bei KORIN.

Laut Lau können Sie die Lebensdauer Ihres Messers verlängern, indem Sie sicherstellen, dass Sie es sauber und trocken halten, das Messer für den vorgesehenen Verwendungszweck (hauptsächlich Brot) verwenden und sicherstellen, dass Sie nicht auf besonders harten Oberflächen wie Ihrer Arbeitsplatte schneiden. Wenn Sie weichere Schneidebretter wie Zedernholz, synthetisches Gummi oder Hirnholz verwenden können, ist es umso besser.

Lau empfiehlt außerdem, darauf zu achten, wie Sie das Messer verwenden, um sicherzustellen, dass Sie es nicht zerbrechen, beispielsweise wenn Sie in ein besonders knuspriges Brot schneiden und Ihr Messer anfängt, sich darin zu verklemmen.

„Achten Sie darauf, dass Sie das Messer nicht verbiegen, denn das Messer kann dauerhaft oder vollständig verbogen bleiben oder abbrechen“, sagt Lau. „Wenn es stecken bleibt, versuchen Sie einfach, es parallel zu halten. Versuchen Sie, es sanft herauszuziehen, aber ziehen Sie es nicht fest, verbiegen Sie es nicht, denn das kann das Messer ruinieren.“

Da anständige Messer mit Wellenschliff nicht so viel kosten müssen, ist es nicht ungewöhnlich, ein stumpf gewordenes Messer einfach auszutauschen. Lau von KORIN sagt: „Ich finde, dass die meisten Leute ein Brotmesser vielleicht ein oder mehrere Jahre lang benutzen und es dann ersetzen.“

Wenn Sie jedoch ein Messer haben, das Ihnen gefällt, oder wenn Sie über 100 US-Dollar oder mehr für eine hochwertigere Klinge ausgegeben haben, sollten Sie wirklich darüber nachdenken, es regelmäßig zu schärfen. Die Profis, mit denen wir gesprochen haben, waren sich uneinig darüber, ob es besser ist, es selbst zu machen und die oben beschriebene Methode zu verwenden, oder jemanden dafür zu bezahlen, es für Sie zu machen. Broidea, der die Idee gefällt, dass Messerbesitzer ihre Werkzeuge selbst schärfen, sagt: „Es ist wirklich wichtig, sich mit den Dingen, mit denen man arbeitet, wohl zu fühlen. Und das kommt davon, dass man sich darauf verlassen kann, dass man sie effektiv nutzen und pflegen kann.“ Wenn Sie beabsichtigen, Ihr Brotmesser von einem Fachmann schärfen zu lassen, fragen Sie unbedingt nach, bevor Sie mit einer stumpfen Klinge auftauchen, da einige Messerschärfer damit nicht funktionieren. Laut Chik „machen gezackte Messer nur einen kleinen Teil der angebotenen Messer aus“, weshalb einige Geschäfte entscheiden, dass es sich überhaupt nicht lohnt, in diesen Service zu investieren, und dass sie nicht über die entsprechende Ausrüstung verfügen. Aber wenn der Dienst zugänglich sei, sagt er, dann tu es einfach.